Home 第117期 生菜沙拉真的很健康嗎?
發表於: 第117期
主題:

生菜沙拉真的很健康嗎?

為此項目評分
(0 投票)

作者:Pei-Ju Chen

現代人講求養生、注重健康,飲食上也會特別重視,政府單位也積極宣導每日蔬果攝取的重要性,加上越來越多的西式餐廳、早午餐、超級市場的生鮮區會提供生菜沙拉,生菜沙拉的選擇變多了、取得也更容易,因此生菜沙拉成了一種養生健康的飲食代表,除了可以補充膳食纖維和各種營養,生菜沙拉和水果的加工程度最低,符合了攝取食物原型的特點,許多人趨之若鶩,大餐時搭配蔬果沙拉就感覺健康許多,愛美的人也會選擇沙拉來減少熱量攝取。

不過,生菜沙拉其實也具備有食品安全上的風險,這點恐怕很多人的忽略了。生菜和水果的採收作業、水、當地環境、肥料、操作人員的健康與衛生、以及消費型態等因素都可能發生汙染,且蔬果提供了微生物良好的生長環境,加上生菜沙拉或水果沙拉幾乎不經過加工就被攝取,許多蔬果僅需要清洗就能食用,但例如葉菜與芽菜表面積大且質地脆弱不易清洗,因此發生食源性疾病的風險很高,對於健康與經濟上都具有危害。

 

巴西在2008年到2014年爆發了5138件食品安全事件,其中有30件來自蔬菜或水果,占了0.6%,平均每年4.3件,加拿大在2001年到2009年間平居每年發生3件,紐西蘭、日本和美國在2002到2012年間每年因為蔬果造成的食源性疾病平均分別為5.5、7.7件與56.9件。不同的研究調查結果有所差異,有研究顯示美國大概有4.4%的食源性疾病來自蔬菜,也有其他研究結果發現美國有50%的食物中毒來自沙拉,33%來自蔬菜;紐西蘭的研究中有13.3%的食物中毒源自葉菜類,10%來自根類蔬菜,6.7%來自水果或堅果,3.3%來自莖類蔬菜。蔬果引起的食物中毒中,食物來源最常見的就是沙拉,包括生菜沙拉、溫沙拉、蔬菜沙拉、凱薩沙拉、…等各種稱呼,這些案例中只有一例和水果(果肉)有關,其他的都來自蔬菜,包括紅蘿蔔、黃瓜、生菜、包心菜、甜菜等;在台灣,被污染的產品品項以葉菜沙拉的檢出率最高,芽菜製品與截切水果則位居第二與第三。

 

蔬果引發的食物中毒症狀依照發生頻率依序為腹瀉、嘔吐、腹痛、噁心,較少見的有頭痛、發燒、以及神經系統的症狀,潛伏期平均約10小時(1~26小時),在巴西研究中針對2008~2014年的統計調查個案並沒有因為食物中毒而致死的案例。不過,美國在今年七月就有知名連鎖超市召回幾個品牌的沙拉和三明治,因為這些沙拉中的雞蛋和鮪魚被懷疑有問題,可能有李斯特桿菌的汙染,雖然並沒有消費者食用這幾批沙拉出現問題,但因為李斯特菌可能引發嚴重的健康問題,甚至死亡,因此這些產品都被召回。在英國,今年六月也有兩名患者在醫院時用三明治與沙拉後因為感染李斯特桿菌而導致死亡,先前已經有三名患者喪命;2017年英國地區有33人因為李斯特菌感染而死亡。

 

在巴西,發生食物中毒的地點最多的是公司餐廳與餐館和麵包店,其次是超過一個以上的區域,接著是醫院或醫療單位與住家,其他例如教堂餐廳、托兒所、小販等也是發生蔬果類食物中毒的地點,由於現在生活型態的改變導致外食人口增加,因此餐館等餐飲服務或是公司醫院等機構的供餐地點就是發生食物中毒的常見地點,也因此食品衛生與安全是與防食物中毒的重要管控要素。

 

巴西的研究中,2008年到2014年生的食源性疾病,病原菌最常見的為沙門氏菌,美國、加拿大等地的食物中毒主因也是。沙門氏菌常汙染蔬菜、水果、草藥、以及香料。其他的˙病原菌包括有金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、仙人掌桿菌、大腸桿菌群,但有大概70%的食物中毒未能確認病原。在台灣,2015年度曾抽驗100件「即食生鮮蔬果」進行監測研究,檢驗項目以金黃色葡萄球菌、仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌、李斯特菌及沙門氏桿菌等5項病原菌為主,檢測結果發現不合格率為25%,以金黃色葡萄球菌最多(23件),李斯特菌和沙門氏桿菌各1件。金黃色葡萄球菌是國內外食品中毒的主要原因,因為金黃色葡萄球菌常見於人體皮膚表面,當工作人員手部傷口或衛生習慣不良,便會導致交叉污染而引發食品中毒。而李斯特菌容易汙染生菜沙拉、即食食品、加工肉製品、沙拉醬、乳製品(例如:乳酪、牛奶、冰淇淋),能在低溫下生存,且感染症狀和一般感冒相似,免疫系統較差的人被感染後可能導致嚴重的問題甚至死亡,孕婦受感染後可能透過胎盤傳染給胎兒,導致流產、早產或死胎。

 

發生食物中毒的原因最常見的就是不當的保存與處理, GAP(良好農業規範)、GMP(良好作業規範)以及HACCP(危害分析重要管制點)的執行可以有效控制與預防食源性疾病的發生,但新鮮蔬果是不可能完全避免病原菌的存在的,因此可以透過物理方式(刷洗、清潔)、化學方式(例如:過氧化氫、酸化亞氯酸鈉、臭氧)、生物方式(例如:微生物拮抗劑)來提升新鮮蔬果的食用安全。台灣食品藥物管理署在2015年制定了「降低截切生鮮蔬果微生物危害之作業指引」,並出版了「供應生食食品從業人員衛生安全操作參考手冊」(2014年出版)及「低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊」(2014年出版)供業者參考。在家庭中若要自製新鮮蔬果沙拉,選購時須挑選新鮮完整的蔬果,並經過15分鐘的浸泡與5分鐘的漂洗,若有凹凸不平的蔬果須更仔細清潔刷洗,至被過程須避免與其他食材與器具接觸,以避免交叉污染,若家中有孕婦、嬰幼兒、老人、慢性病人,則建議採熟食的方式最為安全。

 

 

 

參考文獻

BBC NEWS. June 14, 2019. Two more hospital patients die in sandwich listeria outbreak. Retrieved from https://www.bbc.com/news/uk-england-48636206#targetText=In%202017%2C%20figures%20show%20there,meats%2C%20and%20unpasteurised%20milk%20products.

Alisha Ebrahimji. July 20, 2019. Sandwiches and salads sold at Target, Fresh Market recalled over Listeria concerns. Retrieved from https://edition.cnn.com/2019/07/20/health/listeria-salad-sandwich-recall/index.html.

Susana de Oliveira Elias, Luana Tombini Decol, Eduardo Cesar Tondo, Foodborne outbreaks in Brazil associated with fruits and vegetables: 2008 through 2014, Food Quality and Safety, Volume 2, Issue 4, December 2018, Pages 173–181, https://doi-org.eres.qnl.qa/10.1093/fqsafe/fyy022