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發表於: 第089期

食源性病原菌的抗藥性

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作者:Pei-Ju Chen

具抗藥性的食源性病原菌對孩童與免疫力較差的個案具有強大的威脅性,因此這些食源性病原菌的發生需要特別留意,特別是在發展中的國家。

由於食源性疾病可以廣泛且快速地傳播,熟食、生食、加工品、或是未加工的食物都可能遭受汙染而產生食源性感染性疾病,帶來全球性的感染與死亡;雖然每個國家因為環境與發展狀況不同,食源性疾病的發生率也有所差異,但這些病原菌的快速傳播能力加上全球的交通便捷,因此食源性疾病的防治是世界性的公共健康議題。在2010年一整年,一研究論文中所探討的22個食源性疾病就有大約20億的個案,更有超過一百萬人因此而死亡,失能調整損失人年(disability adjusted life years,DALY,用以估算疾病負擔)為7.87億;其中,非傷寒沙門氏菌(non-typhoidal S. enterica)的DALY約為四百萬,為疾病負擔最大的食源性疾病。目前有超過250種因為微生物、化學、或是寄生蟲引發的食源性疾病。

大多數的食源性疾病都在家中、餐廳、或是社區爆發,因為食源性疾病是全球性的,因此需要各國政府一同參與合作,特別是開發中國家與具決策力的國家。根據世界衛生組織進行的調查報告,全球有6億人口出現過食源性疾病,非洲與東南亞為發生率最高的前兩名,非洲有9千多萬人,東南亞地區有70萬孩童因為食物不安全而死亡,開發中與資源較貧乏的國家中,孩童最主要的死因為腹瀉,其他食源性疾病的症狀包括有嘔吐、腹痛、出血等,因此WHO認為這些國家的食源性疾病廣泛流行,而孩童和老年人的免疫功能較差,更容易受到健康與生命威脅,帶來個人、家庭、以及國家的經濟負擔。

食物處理過程以及衛生條件是食源性疾病產生與否的重要關鍵,食源性疾病最常發生的地點是家中,食物從農產到餐桌的每個環節都可能遭受汙染,不適當的烹調方式、水源不良、溫度控制不當、以及交叉汙染是家庭中發生食源性疾病的原因,因此讓消費者意識到個人衛生以及安全的食物操作過程是非常重要的。雖然已經有許多方式用來降低食源性疾病的發生,但這些疾病的出現反而增加,造成這種現象的主要原因之一是對抗生素具有抗藥性的食源性病原菌,例如阪崎腸桿菌(Cronobacter sakazakii)、幽門螺旋桿菌(Helicobacter pylori)、李斯特菌(Listeria monocytogenes)、產氣單胞菌(Aeromonas hydrophila)、沙門氏菌(Salmonella typhimurium)、曲狀桿菌(Campylobacter jejuni)、腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus)、綠猴腎細胞毒素產生性大腸桿菌(Verotoxigenic Escherichia coli)(例如腸道出血性大腸桿菌Enterohemorrhagic E. coli)、耶辛尼氏菌(Yersinia enterocolitica)。

抗生素在1928年由英國科學家Fleming所發現,隨著研究發展的進步,除了Fleming所發現的盤尼西林,有越來越多種抗生素被發現,或是透過生化技術改變其化學結構以增加療效,這些抗生素被用來治療或預防感染性疾病已有超過半個世紀的歷史,拯救了許多細菌感染患者,但抗生素在農業、人類、以及動物上的濫用,導致抗藥性的發生。一回顧性論文指出,微生物的適應、國際旅遊、生態系統、公共衛生措施不足、政治意願薄弱、貧窮、社會動盪、自然災害、以及科技和產業的進步,都是造成抗藥性的原因。細菌的分裂速度非常快速,因此在抗生素廣泛使用的情況下,基於天擇,加上其快速繁衍的特性,很容易發生基因突變,衍生出具有抗藥性的細菌,得以在有抗生素存在的環境下大量繁殖。抗藥性菌株中具有抗藥性基因,有些是細菌原本就有的,有些則來自其他抗藥性細菌。抗生素會將藥物可殺死的細菌淘汰,而剩下具有抗藥性基因的細菌,因此抗生素使用越多的環境下,抗藥性細菌的比例也越高。生物膜的形成、酵素的改變和病原菌的排出系統(efflux)與滲透率的降低,是食源性病原菌目前已知的抗藥性機制。抗藥性食源性病原菌的影響從農場到餐桌都是重要環節,環境中的抗藥性食源性病原菌會汙染畜牧業的動物飼料、水產養殖動物、以及接觸食物的人(例如農夫、廚師),畜牧或水產養殖業中抗生素的濫用也會導致抗藥性病原菌的發生,這些抗藥性病原菌會進一步傳遞到動物或人體中,造成健康的危害。

抗生素的使用不但可以預防或治療疾病,也可以用在畜牧與水產養殖業中,抗生素的使用可以預防狹小的養殖環境的動物免於感染,也因此使抗藥性微生物大幅產生。人類可以從食物、環境、或是食物處理者接觸到抗藥性病原菌。動物畜牧業、食品製造過程不良、食品貯存設備不足、食物處理過程不衛生、資源有限、監管標準執行不力都是造成抗藥性病原菌汙染的原因,食物之間在保存不當的或處理不當的情況下又可能產生交叉汙染,例如生肉和蔬菜、乳品、雞蛋。

因為生活水平較差,加上缺乏適當的醫療,發展中國家的抗藥性病原菌更加容易傳染,雖然貧窮和抗藥性病原菌之間並沒有直接關係,但貧窮會造成取得醫療資源的困難,且無法購買適當的藥物,生活環境不佳也會增加食源性疾病爆發的機會,因此發展中的國家非常需要尋求合作與資源,以有效控制食源性病原菌感染的發生。

根據調查發現,食源性疾病每年奪走全球許多人口的性命,但消費者對於食源性病原菌的知識普遍不足,包括個人衛生、風險族群、溫度控制、交叉汙染等。民眾教育程度的高低與其對食源性疾病的認識程度無相關性,為了降低食源性疾病的發生,需要持續對消費者與整個生產鏈(從農場到餐廳)的參與者傳遞相關知識。

 

參考資料

Odeyemi OA, Sani NA. 2016. Antibiotic resistance and burden of foodborne diseases in developing countries. Future Sci OA 2:FSO139. doi: 10.4155/fsoa-2016-0023.