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發表於: 第081期
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純素飲食-德國營養學會的立場

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作者:Pei-Ju Chen

現在有越來越多人選擇素食飲食,在西方國家,選擇素食飲食者通常為居住在都市裡的年經女性且受過教育也具有一定的經濟基礎,他們視素食飲食為一種健康的生活型態,因而選擇素食飲食。

素食飲食有許多不同的型式,例如魚素(pesco vegetarians)、奶蛋素(ovo-lacto vegetarians)、奶素(lacto vegetarians)、蛋素(ovo vegetarians)、全素(vegans)。純素是最嚴格的素食飲食方式,可食用的是植物來源的食物,而動物來源的所有食物(有些甚至包括蜂蜜)都不食用,也不使用動物來源的日常生活用品(例如皮草、皮革)。

 

選擇素食的人,理由大多為道德因素、環境保育、或是健康。一些流行病學的調查發現攝取過多的紅肉和肉製品會增加許多疾病的風險,例如癌症,而攝取膳食纖維豐富的穀類、蔬菜、水果則能降低心血管疾病和第二型糖尿病的風險。一些統合分析發現素食者比起非素食者,心血管疾病、代謝性疾病、癌症等疾病的風險都顯著較低;但也有研究發現,素食者與非素食者之間除了飲食之外,還有其他生活型態上的不同,因此疾病風險的差異來源並非只是飲食差異;有研究以素食者和攝取高量蔬食的葷食者為研究對象,結果發現他們的罹病風險並沒有差異,因而不能再認為素食一定比葷食健康,但若和德國一般的飲食型態相比,素食仍能減少飲食相關的疾病之風險。

 

由於動物性食物來源能提供必需胺基酸、長鏈n-3脂肪酸、維生素B12、維生素B2、維生素D、鈣、鐵、碘、鋅、硒等營養,因此德國營養學會建議的飲食型態為少量攝取肉類、肉製品、以及魚類的飲食模式。奶素、蛋素、奶蛋素、魚素等素食者雖然為素食者,但同時攝取了魚肉或動物來源的食物,因此能攝取到足量的營養。相較之下,純素者較容易出現營養缺乏的現象,尤其是維生素B12

 

目前有許多全素的加工食品在市面上可供選擇,因此全素者的飲食也越來越便利,但這些高度加工的產品(包括素肉/仿肉)添加了過多添加物,因此被質疑其營養價值。

 

根據德國營養學會,本文中提供了各大類食物的飲食建議,並特別說明全素者的飲食叮嚀,全素者應將這些建議納入自己的日常餐點規劃中,以免營養缺乏。

 

新生兒若沒有接受母乳哺餵或只有部分飲食來自母乳,通常是以配方奶取代母乳,除了傳統的乳品配方奶外,目前也有黃豆製成的嬰兒配方奶;有研究認為大豆配方奶是安全的,且能讓嬰兒各方面的健康維持在正常狀態,但德國聯邦風險評估研究所(The Federal Institute for Risk Assessment,BfR)和德國小兒科營養委員會認為大豆配方奶中的植物雌激素含量以及鋁的含量較牛奶為高,因此沒有哺餵母乳的嬰兒除非是特殊且合理的狀況下,且經過醫師評估與建議後,才能以大豆配方奶作為母乳的替代食品。

 

哺乳婦、孕婦、嬰幼兒、青春期青少年等族群對營養的需求較高,本來就較容易有營養缺乏的現象,若這些族群採取全素飲食,更要留意營養狀態,以避免因為營養素的缺乏而導致的健康問題。德國營養學會不建議哺乳婦、孕婦、嬰幼兒、青春期青少年採取全素飲食。

 

德國營養學會建議全素飲食者應長期使用維生素B12營養補充品,選用高營養密度的食物與營養強化食物,並定期就醫檢查是否需要額外補充特定的營養素,同時需要諮詢專業的營養師。

 

 

 

參考資料

Richter M, Boeing H, Grünewald-Funk D, Heseker H, Kroke A, Leschik-Bonnet E, Oberritter H, Strohm D, Watzl B for the German Nutrition Society (DGE). 2016. Vegan diet. Position of the German Nutrition Society (DGE). Ernahrungs Umschau 63: 92– 102.